Pierre Gagnaire en terres Girondines

Crédit photo Bernard Magrez - la Grande Maison

Il y a peu de temps j'ai eu le privilège de déjeuner à la Grande Maison de Bernard Magrez. Cet établissement de haute gastronomie - ouvert en début d'année 2015 et qui a initialement été tenu par Joël Robuchon puis doublement étoilé en 2016 par le guide Michelin - a été repris par Pierre Gagnaire, toujours sous l'égide de Bernard Magrez le propriétaire. C'est à  l'occasion du lancement de la nouvelle carte du chef fraîchement arrivé en terres Girondines, que j'ai pu déguster sa cuisine haute en couleurs. J'avais déjà, à titre privé, testé son menu de transition durant l'été et le charme avait déjà opéré sans trop de difficulté je dois le dire.

Crédit Photo Bernard Magrez - la Grande Maison

Crédit photo Bernard Magrez - la Grande Maison

Ce que j'aime dans son idée de la gastronomie c'est qu'on ne jette rien et qu'on laisse la part belle aux produits, peu importe la taille ou la forme qu'ils ont. Prenez une sole, pas un filet de sole ne ressemble à un autre lorsqu'il est découpé. Et bien voilà l'essence même de la cuisine de Pierre Gagnaire, on ne jette pas, donc pourquoi faire un filet carré ou rectangulaire ? J'ai donc eu ce double privilège oui, à la fois de passer un sacré moment dans cet établissement où tout est pensé pour le client, mais aussi d'approcher un chef que j'apprécie énormément et que je pourrais placer comme demi dieu sur l'autel de la cuisine. Une sensation d'ultra simplicité m'a envahie lorsqu'en plein coup de feu, je me suis retrouvé au beau milieu de la cuisine qui grouillait de personnel s'activant sur tous les fronts. Tout à coup, le temps s'est figé. Le naturel avec lequel j'ai échangé pendant quelques minutes avec lui m'a surpris. Voilà un chef qui en plein coup de feu, à ma demande de vouloir le laisser tranquille en ce moment de rush, nous a presque pris par le bras et nous a expliqué sa cuisine, sa manière de voir les choses. Simplicité quand tu nous tiens.

S I M P L I C I T É  je vous dis !

Crédit photo Bernard Magrez - la Grande Maison

Au fait, je parle de Pierre Gagnaire mais laissez-moi vous présenter le tout aussi souriant et aussi sympathique chef attitré de l'établissement au quotidien, une des personnes de confiance de Pierre Gagnaire depuis 11ans : Jean-Denis Lebras qui traduit la cuisine du grand chef. J'aime beaucoup ce genre de personnage, qui me conforte dans l'idée qu'on peut arriver à un tel niveau d'excellence tout en restant hyper simple, accessible, et surtout souriant et avec toujours une touche d'humour. Je confirme d'autant plus cet état d'esprit qu'il se prolonge sur le compte instagram de Jean-Denis ; toujours dans la fraîcheur.

Parenthèse Gagnaire faite, revenons au lieu. Un écrin dans ce quartier bordelais plutôt connu pour être un dortoir chic plutôt qu'axé sur la restauration. Un pari osé que Bernard Magrez a fait et je crois pouvoir dire qu'il a été réussi. L'ancien hôtel particulier du XIXe, situé face à l'Institut éponyme - sorte de Villa Médicis bordelaise - se dresse au beau milieu d'un parc verdoyant dans lequel se trouvent forcément un spécimen d'olivier que le propriétaire des lieux collectionne (certains de sa collection sont millénaires). La Grande Maison dispose également de quelques chambres faisant de cet établissement un hôtel 5 étoiles.

U N   H A V R E   D E   P A I X

Une fois à table, on se retrouve dans un décor qui se définit comme "une interprétation du style Napoléon III" . Aux vues des photos avant de m'y rendre par deux fois, j'étais persuadé d'entrer dans un endroit chargé, peu lumineux mais il n'en est rien. Tout est à sa place et finalement l'harmonie fait le reste. Même les grande et vieilles portes extérieures s'ouvrent automatiquement et doucement à votre passage, détail quand tu nous tiens.

Quant à la cuisine de Pierre Gagnaire, à peine assis vous êtes tout de suite plongés dans son univers. Avec quelques soupçons d’Asie, le chef dont la création semble être sans trop de limites, vous vous retrouvez nez à nez avec des amuses bouches sous forme de petites choses à picorer qui semblent tout droit venues d'un film fantastique (je pense  à cette sorte de réinterprétation du gin fizz sous forme d'une petite bouchée dans une cuillère)
Mention spéciale pour le fil conducteur du repas : le beurre au marc de raisin.... incroyable ! il m'a fait patienter sans problème entre les plats. Un danger car on le termine plus vite que prévu .
Dieu sait que j'aime ces petites mottes de beurre ou encore mieux, ces soucoupes d'huile d'olive qu'on retrouve beaucoup dans les restaurants au Portugal pour faire patienter entre les plats.

Quant au menu, nous avons eu droit à un aperçu à 360° de la nouvelle carte avec notamment cette déroutante terrine de raie aux oreilles de cochon accompagnée de ses pickles de légume maison ainsi que sa glace à la moutarde. La particularité de Pierre Gagnaire est de faire non pas un plat servi en une seule assiette mais plutôt deux ou trois assiettes secondaires qui vous servent tels des pinceaux à dessiner et créer une histoire. Libre à vous de la déstructurer en dégustant les assiettes une par une soit tout ensemble. Pour ma part j'ai tenté la première formule et j'ai été perdu rapidement. Puis machinalement j'ai pris une bouchée des 3 assiettes devant moi et la, M A G I Q U E ! La toile s'est recomposée en bouche de manière spectaculaire. Bluffant et j'en parle encore avec les yeux qui brillent. Cette glace de moutarde avec les pickles et la terrine sont époustouflants .
Vous dégusterez aussi - entre autre - du homard au gingembre servi avec un bouillon Zézette (dont on peut retrouver la recette ici : recette bouillon Zézette par Pierre Gagnaire ) ou encore la volaille de Vertessec ( ici on fait local, cette volaille a été élevée dans la ferme éponyme située au coeur du Médoc ) .  Et comme toujours, des desserts d'une précision d'horloger suisse comme ce suc de cidre fermier en tandoori, accompagné là encore dans plusieurs assiettes, d'une crème fouettée au coquelicot, de poires et mirabelles, gavottes muscavado.
Mention spéciale pour le givré de granny smith à la Chartreuse avec sa gelée de pommes. Choc des textures.

 

Pour le côté pratique et forcément, parlons peu mais parlons bien, le côté pécunier qui n'est pas des moindres, voici le listing des formules de la Grande Maison :

Pour les dîners, vous pourrez choisir entre un menu 4 plats à 135€, en 7 plats à 185€. A la carte, comptez environ 165€ . Offre intéressante pour le déjeuner d'affaire ou pour se faire plaisir à moindre prix : un menu entrée + plat + dessert à 65€.
De plus si vous voulez la jouer ultra chic, la Grande Maison vous propose un transfert en Bentley Flying Spur ou même en Rolls Royce Phantom.
Les chambres quant à elles sont disponibles à partir de 340€ .

Certes tout cela correspond à un certain budget mais croyez-moi, vous passerez des moments que vous n'oublierez pas de sitôt.

Un grand merci à l'équipe que ce soit pour le côté privé que pour le côté blog. Mes deux expériences à la Grande Maison ont été des moments à part sans aucune fausse note. Une équipe ultra pro et avenante.