Et si on faisait voyager le Madiran dans l'assiette ?

Madiran ? vous avez dit Mât d'Iran ? c'est quoi ? ah si je sais, c'est du vin non ? Et oui ! et un bon vin même. Tel Montbéliard, on connait mais on ne situe pas forcément où ça se trouve sur la carte de géo de CM2 calée au fond de la classe (désolé je n'ai rien contre les habitants de Montbéliard, je suis certain que c'est une très belle ville et j'irai probablement visiter au moins une fois dans ma vie le château des ducs de Wurtemberg. J'aurai aussi bien pu, il est vrai, citer la ville de Roanne et son donjon du XIIe siècle...) ....

Je vais vous éclairer les lanternes . L'appellation Madiran est une appellation qui tire son nom de la ville éponyme (tel que St-Emilion, Sancerre, Margaux, etc...) qui se situe dans les contreforts pyrénéens. La production de ce vin rouge est étalée à la fois sur le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées Atlantiques. au milieu du triangle Mont-de-Marsan / Auch / Tarbes .
C'est la terre d'expression du Tannat mais aussi du Cabernet Franc et du Cabernet Sauvignon. Globalement on connaît (ou pas) les Madiran pour leur côté assez charpenté et sombre surtout dans les cuvées dites "traditionnelles".
Mais Madiran comme pas mal d'appellations, essaye de se faire une place dans le monde des appellations qui tendent à se faire connaître. L'association de plusieurs caves locales sous le nom de Plaimont à l'image de pas mal de caves et coopératives du sud et sud-oust notamment, souffle un vent de dynamisme dans l'appellation.

A ce titre, je vous fait partager une recette que j'ai créé de toute pièce pour vous prouver par A+B que le Madiran nouveau est arrivé et qu'il s'allie à merveille avec de lointaines saveurs sur le thème de l'exotisme et du voyage. Pour cette recette je suis parti sur un Madiran assez épicé et fruité qui se marie à merveille avec la recette ci-dessous : le château Viella Fontaina 2011 avec des tanins puissants mais bien fondus.

Les brochettes de Canard du Mât-D'Iran 
Nous allons faire voyager le canard hors de ses frontières avec des saveurs inspirées d'Asie mais pas trop, parce que hé ho, le canard il aime bien aussi savoir d'où il vient. Et comme on dit dans le Gers, "un Canard heureux est un Canard S A V O U R E U X !" 

Pour 2 personnes

• 300 à 400gr d'aiguillettes de canard (plus pratique à cuire mais rien ne vous empêche de prendre un magret entier de taille moyenne)
• huile de sésame
• graines de sésame 
• quelques feuilles de menthe fraîche
• gingembre frais
• citron
• patate douce
• basilic
• sauce soja
• des pics à brochette

1. piquer les aiguillettes et les étaler au maximum le long du pic pour que la cuisson soit homogène sur toute la portion
2. préparer une marinade dans un plat plat (oui un plat à fond tout plat, un plat plat quoi) en badigeonnant de l'huile de sésame sur toutes les aiguillettes, ajouter du basilic + menthe coupés aux ciseaux un peu partout. Ajouter un jus de citron en répartissant bien le liquide de manière à ce qu'il touche tous les morceaux de canard (vous verrez après 1h la viande aura commencé un peu à cuire grâce à l'acidité du citron) . Recouvrez l'intégralité du plat avec des dizaines de feuilles de menthe (facile pour ceux chez qui comme moi, la menthe pousse comme du chiendent) de manière à masquer la viande et l'imprégner gentiement. Garder couvert et à température ambiante pendant 1h30 (ne pas oublier de retourner les aiguillettes pour que les deux faces s'imprègnent au mieux).
3. faites cuire les patates douces (environ 1 grosse patate et demi pour deux personnes) à la vapeur si possible sinon dans l'eau bouillante avec 4 tranches épaisses de gingembre frais. Une fois cuites, mixer les patates + les 4 tranches de gingembre + 2 cuillères à café d'huile de sésame. Puis mettre dans un bol et au frigo pendant 1/2h pour que la purée soit mieux liée et compacte. Important : découpez 6 fines tranches de patate pour en faire en parallèle des chips dans la friteuse ou dans une poêle, cela nous servira pour la décoration.
4. à la plancha ou à la poêle, à l'aide de deux emporte pièces rectangulaires faire cuire deux portions de patate douce et faire un aller/retour régulièrement pour que ça n'accroche pas. Si l'envie vous dit, vous pouvez tapisser le fond d'un des emporte pièce de sésame et bien appuyez avec le chapeau pour les écraser dans la purée et en faire une sorte de croûte légèrement dorée. 
5. faire cuire les aiguillettes rapidement. Environ 3min sur chaque face pour une cuisson parfaite.
6. à la dernière seconde, versez de manière homogène quelques jets de sauce soja sur l'ensemble des brochettes, attention à vous, ça fume énormément . Saupoudrez de graines de sésame
7. dresser le tout dans l'assiette et planter les chips dans le rectangle de patate 
8. c'est prêt ! Bonne dégustation.

Ça peut paraître sec au premier coup d'oeil mais il n'en est rien. la texture de la patate douce est assez onctueuse et avec l'huile de sésame dedans on garde un peu de goût juteux. Et si vous avez bien géré la cuisson du canard, il est assez ferme mais reste fondant.